Une pilule une petite granule

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60 minutes

Du 2 avril au 7 septembre 2015

La question du public

Doit-on bannir le blé de notre alimentation ?

Émission du 17 janvier 2013

Expert invité :

Pierre Gélinas, Chercheur, Centre de recherche sur le développement des aliments, Agriculture et agroalimentaire Canada

Pas de bon pain sans gluten

Pour Denis Mareuge, propriétaire de la boulangerie Owl’s Bread à Magog, la fabrication du pain est beaucoup plus qu’une simple affaire commerciale. C’est un art culinaire dans lequel il s’investit avec beaucoup de passion. Il aime travailler le pain avec des ingrédients très simples : farine, eau, un peu de levure ou de levain… Le pain dans sa plus pure tradition.

Pour répondre à une demande croissante de sa clientèle, il a commencé à préparer également des pains sans gluten. Mais pour lui, un pain sans gluten n’est pas vraiment un pain, car c’est le gluten qui donne au pain la forme et la texture qui font que les gens aiment manger du bon pain depuis des générations. «Pour moi, le pain sans gluten c’est comme un vin sans alcool, soutient-il avec conviction. Le pain, c’est du gluten.»

«Le gluten donne à sa pâte son élasticité, poursuit-il. C’est ce qui fait qu’au lieu de s’écraser comme une galette de maïs ou une galette de riz, ça pousse, ça tient et que ça crée des alvéoles à l’intérieur. Alors, pour faire du bon pain, c’est sûr que ça prend du gluten.»

Évolution du blé

Au Centre de recherche sur le développement des aliments, à St-Hyacinthe, Pierre Gélinas étudie de près le contenu moléculaire des différents produits céréaliers. Depuis plusieurs années, il s’intéresse de près aux problèmes de santé qui peuvent être causés par le gluten, surtout chez les gens qui souffrent de la maladie cœliaque.

Il faut dire que le blé que nous mangeons aujourd’hui est fort différent de celui que mangeaient nos ancêtres autrefois. Avec l’évolution de l’agriculture, les humains ont favorisé certaines espèces de blé, au détriment de certaines autres. On a ainsi encouragé la culture de blés qui permettaient d’obtenir des rendements plus élevés, avec plus de grains par épi et un gluten plus fort. «Le gluten, c’est comme une forme de colle, explique Pierre Gélinas. On s’est aperçus que certaines races de blé nous donnaient une forme de colle – glue comme gluten – et on s’est aperçus que le pain gonflait plus quand il y avait plus de cette fameuse colle-là.»

Malgré cette évolution, il n’en demeure pas moins que le blé fait partie de notre alimentation depuis des générations, nuance-t-il. Il semble même que nous consommons beaucoup moins de pain que nos ancêtres, environ cinq fois moins.

Problèmes de santé liés au blé

Depuis un certain temps déjà, on a vu apparaître un certain engouement pour les régimes sans gluten. Certains y voient là l’effet d’une mode, mais il faut savoir que pour les gens souffrant de la maladie cœliaque, il s’agit d’un problème bien réel.

Pierre Gélinas nous explique que chez les personnes atteintes de cette maladie, le gluten «attaque» les villosités de l’intestin et cause un problème d’assimilation des aliments. Il s’agit par contre d’une minorité de personnes – entre 0,5 % et 1 % de la population. La maladie peut être facilement diagnostiquée par des tests immunologiques.

D’autres personnes peuvent toutefois être sensibles au gluten, sans toutefois en souffrir autant que les personnes cœliaques. Dans ces cas, le problème est toutefois plus difficile à détecter. «Les tests immunologiques ne montrent pas qu’ils souffrent de ce problème, précise Pierre Gélinas, mais cependant, quand ils arrêtent de consommer du gluten, ils se sentent mieux.»

C’est ici où on pourrait parler d’un possible effet de «mode», car il s’agit encore une fois d’un problème marginal : «On parle de 1 à 5 % des gens, soutient Pierre Gélinas, pas de 95 % des gens. On ne parle donc pas d’une épidémie.»

Pas d’OGM dans le blé

Pour expliquer ces problèmes de santé liés au blé, certains pointent du doigt la manipulation génétique subie par les semences de blé. Là-dessus, Pierre Gélinas est très clair : il n’y a pas de blé OGM au Canada. «Il y a du soya et du maïs génétiquement modifiés, oui, mais dans le cas du blé, je ne crois pas voir ça de mon vivant.»

Un problème à relativiser

Tout en reconnaissant qu’il est fort probable que les protéines de gluten ne soient pas très faciles à digérer, Pierre Gélinas souligne que les intestins des gens changent aussi avec les années, sous l’effet du mode de vie. Les problèmes de santé reliés à la consommation de blé ne seraient donc pas seulement attribuables à l’évolution du blé lui-même, mais aux changements vécus dans la population.

«Est-ce que quand les gens se sentent mieux parce qu’ils ne mangent pas de gluten, donc pas de pain, est-ce parce qu’ils ne mangent pas de pain ou parce qu’ils ne mangent pas le deuxième morceau de fromage après le repas, la tartine de confiture le matin, questionne Denis Mareuge. Quand on supprime tout ça, ça fait beaucoup de calories en moins.»

Un avis partagé par Pierre Gélinas : «Il semble plus pertinent de surveiller la quantité qu’on met dans notre assiette et de diminuer les critiques qu’on dirige envers le gluten lui-même. 95 % des gens et plus ne sont pas malades du gluten lui-même, mais 100 % des gens peuvent risquer d’avoir des problèmes de santé à cause de la surconsommation d’aliments.»

Le mot de Georges

Soyez certains que dans les années à venir, on va encore énormément entendre parler du gluten, ne serait-ce que parce qu’il commence à être remis en cause pour certains types de maladies inflammatoires. Sachez également qu’on ne trouve pas du gluten que dans le pain et le blé, mais aussi dans plusieurs autres céréales comme l’orge et l’avoine. Il est donc très difficile de l’éliminer entièrement de notre alimentation.