Une pilule une petite granule

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Du 2 avril au 7 septembre 2015

Le carnet des animateurs

Réhabiliter les gras saturés

Émission du 15 janvier 2015

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Voilà maintenant plus de trente ans qu’on se fait dire d’éviter les gras saturés de notre alimentation parce qu’ils seraient nocifs pour la santé. Et voilà que cette recommandation vient d’être remise en question- et ce n’est pas la première fois.

Deux chercheurs de l’Université Laval, Benoît Lamarche et Patrice Couture, viennent en effet de publier un « papier d’opinion » qui suggère de prendre en compte les nouvelles données de la recherche pour statuer sur la nécessité ou non de diaboliser les gras saturés.

Mais d’où proviennent ces recommandations erronées, ou à tout le moins non fondées, qui nous guident depuis des décennies? Le point de départ de toute cette confusion, c’est une étude qui a été faite par un américain, Ancel Keys. Débutée en 1958, cette célèbre étude qu’on appelle « L’étude des 7 pays » a fourni pour la première fois des preuves suggérant que la consommation de gras saturés augmentait le risque de mortalité de causes cardiovasculaires. L’étude révélait que des régions comme la Crète et d’autres pays méditerranéens ont des consommations de gras saturés inférieures à 7 % des apports caloriques journaliers et un taux plus faible de mortalité due à des problèmes coronariens. Mais l’étude est critiquée pour ne pas avoir utilisé toutes les données disponibles à l’époque. Le chercheur aurait délibérément choisi les pays où les courbes confirmaient son hypothèse, en ignorant les autres. C’est sur la foi de cette étude qu’on s’est lancés dans une vaste guerre contre le cholestérol, préambule à la mise en marché des statines et de l’obsession populaire pour la margarine.

Et les gras trans ?

Il est tout même important de ne pas confondre les gras saturées et les gras trans… Les gras trans ne sont pas à la veille de redevenir bienvenus dans nos assiettes. Les gras saturés sont les gras qu’on retrouve naturellement dans les viandes et les produits laitiers, tandis que les gras trans sont des gras transformés chimiquement qu’on utilisait pour rendre les aliments plus stables. Ce sont ces gras qui nous permettaient jadis de laisser des beignes pendant une semaine dans une armoire sans qu’ils perdent leur saveur. Mais ces gras sont aujourd’hui pratiquement inexistants de notre alimentation, en raison des nombreuses campagnes de sensibilisation. Ce n’est plus vraiment un problème de santé publique.

Pour aller plus loin

It is time to revisit current dietary recommendations for saturated fat, Benoit Lamarche, Patrick Couture, Applied physiology, Nutrition, and Metabolism, 8 octobre 2014