Une pilule une petite granule

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Du 2 avril au 7 septembre 2015

Dossier de la semaine

Bannir la salière? Pas si vite...

Émission du 6 décembre 2007

Qu’on le nomme « sel », « NACL » ou « chlorure de sodium », le résultat est le même sur notre table; c’est du sel.

Depuis les débuts de l’humanité, on a considéré le sel comme un remède. On l’appliquait sur les brûlures, les piqûres, les plaies et les abcès. Selon la croyance populaire, le sel pouvait même guérir la goutte et la rage. On croyait que s’il pouvait conserver les aliments, il pouvait aussi avoir des bienfaits pour le corps humain. Aujourd’hui, bien qu’on lui reconnaisse des propriétés antibactériennes, on lui accorde moins de vertus.

Il n’en demeure pas moins que le sel est essentiel à la vie. Le sel fournit un apport important en sodium, explique Didier Mouginot, chercheur au centre de recherches en neuroscience du Centre hospitalier universitaire de l’Université Laval (CHUL). «Le sodium fait circuler l’influx nerveux qui sert à des fonctions aussi diverses que faire contracter un muscle ou penser, par exemple. Il maintient aussi le volume de plasma dans le sang.»

«Le sel sert aussi à retenir l’eau dans nos vaisseaux sanguins », ajoute Pierre Nantel, néphrologue et médecin au CSSS de Sorel-Tracy. Selon lui, une lacune en sodium peut ainsi faire chuter la pression artérielle. «De plus, nos cellules ont besoin d’un milieu qui contient une certaine concentration de sodium.»

Les dangers du sel
Le sel est surtout perçu aujourd’hui comme un aliment potentiellement dangereux. Le Dr Pierre Nantel, qui préside le Comité provincial de prévention des maladies rénales, constate essentiellement les méfaits de la surconsommation de sel. « Le corps accumule le sodium superflu dans différents organes alimentés par la circulation sanguine. Puisque le sel retient l’eau dans les vaisseaux sanguins, cela entraîne une surcharge d’eau. Le coeur a donc plus de difficulté à pomper le sang. Le sodium peut aussi s’accumuler dans les parois des vaisseaux sanguins et faire augmenter la pression artérielle, principale cause de l’artériosclérose, le durcissement des artères.»

Le Canadien moyen consomme chaque jour plus de trois grammes de sodium. Santé Canada a fixé l’apport quotidien acceptable à 1,5 gramme pour un adulte. Un repas composé d’un sandwich jambon-fromage et d’un sac de chips suffit à le dépasser! «Certaines personnes sont sensibles à la surconsommation de sel, d’autres sont résistantes, c’est-à-dire que leurs reins éliminent rapidement et facilement le sodium. Ces personnes sont donc moins susceptibles d’éprouver des problèmes de santé reliés au sel», explique le Dr Nantel. « Il est impossible de connaître la sensibilité de chacun au sodium au moyen d’examens de base.  Dans le doute, et puisqu’une grande partie de la population dans les pays nordiques est probablement sensible au sel, on recommande à tous de diminuer leur consommation de sodium. »

Le journaliste Fabien Déglise, du quotidien montréalais Le Devoir : «Selon une étude récente, si les Canadiens diminuaient de 50% leur consommation de sel, on enregistrerait 7 000 décès de moins au pays. La facture de santé diminuerait alors de 430 millions de dollars. »

«Si on diminuait de moitié la consommation de sel au pays, on diminuerait le nombre de personnes hypertendues de 1 million au Canada », rapporte le Dr Nantel, qui ajoute qu’on peut dans certains cas éviter les médicaments et corriger la pression sanguine simplement en utilisant moins de sel.

Pourquoi mange-t-on si salé?
Le goût pour le sel n’est pas inné. Le seul qui l’est, c’est celui pour le sucre. Historiquement, nous avons développé l’amour du sel parce que nos ancêtres l’ont utilisé longtemps pour conserver la viande et d’autres aliments, bien avant l’apparition des glaciaires et des réfrigérateurs.

L’équipe de Didier Mouginot espère un jour cartographier cet amour du sel dans notre cerveau. Son laboratoire étudie comment le sel déclenche les mécanismes de la palatabilité. La palatabilité est la capacité d’associer du plaisir et du bien-être au goût d’un aliment en particulier, au-delà du simple besoin physiologique.  On estime que cet appétit spontané pour le sel stimule des régions du cerveau qui seraient impliquées dans d’autres phénomènes de récompense comme les drogues, explique M. Mouginot. « Quand on connaîtra le comportement de tous les neurotransmetteurs impliqués dans cette chaîne de messages qui mènent à la palatabilité, on pourra développer certaines molécules ou médicaments pour bloquer cet appétit et éviter la surconsommation de sel. Mais c’est dans un futur très lointain. »

Les barres de céréales sucrées et certaines céréales commerciales sont aussi extrêmement salées. Alors, les gens peuvent difficilement savoir combien ils en consomment - Fabien Deglise, journaliste au quotidien Le Devoir

En attendant la solution miracle, il vaut mieux diminuer notre consommation de sel. La plus grande partie du sel que nous consommons se trouve dans les aliments fabriqués industriellement et non dans le sel que nous ajoutons à la cuisson ou à la table. Mais il est parfois difficile de l’identifier sur les listes d’ingrédients. Il se cache parfois derrière la simple mention « sodium ». On trouve le sel jusque dans des aliments préparés qui, en apparence, n’en comptent pas, fait remarquer Fabien Deglise. « Par exemple les barres de céréales sucrées et certaines céréales commerciales sont aussi extrêmement salées. Alors, les gens peuvent difficilement savoir combien ils en consomment.»
 

Ce « sel caché », utilisé à titre d’agent de conservation est désormais inutile, selon le président de L’ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ), Paul-Guy Duhamel. « Mais nous sommes pris dans un cercle vicieux.  Nous avons développé le goût du sel. Donc, on en ajoute. Et on en ajoute parce qu’on aime le sel. »

Les Canadiens, spécialement les Québécois, ont la dent particulièrement salée. « Une étude anglaise a révélé qu’au Canada, beaucoup de produits sont plus salés ici qu’ailleurs dans le monde», rapporte Fabien Deglise. « Entre autres, les céréales Corn Pops de Kellogg’s, les Just Right et même les Corn Flakes sont plus salées ici qu’au Portugal ou qu’en Australie. Le Cheese Double Bacon disponible dans nos Burger King compte 19 fois plus de sel qu’en Australie. D’une part, ça démontre que le goût du sel est culturellement ancré ici. D’autre part, on réalise que l’industrie alimentaire est capable de réduire la teneur en sel dans ces produits, puisqu’elle est capable de le faire en Angleterre, au Portugal ou en Espagne.»

L’industrie alimentaire est prise entre l’arbre et l’écorce, selon Fabien Deglise. Elle entend les doléances pour réduire la consommation de sel, mais elle est prise avec un ingrédient très populaire, ajoute-t-il. En changeant la recette, les consommateurs risquent de bouder les produits allégés en sel pour adopter les produits concurrents. De plus, LES compagnies salent leurs produits pour pouvoir cacher le manque de saveur des matières premières de moins bonne qualité.»

Comment diminuer notre consommation de sel, ou de sodium?


  • Préférer les sels plus raffinés comme le sel de Guérande ou la fleur de sel ne vous met pas à l’abri des dangers du sel. Le sel, peu importe son appellation, demeure du sel
  • On gagne à diminuer sa consommation de produits transformés
  • On peut déshabituer nos papilles gustatives grâce à des substituts comme l’ail, le persil, le citron, le gingembre, les fines herbes et le vinaigre
  • Quant à supprimer la salière de nos tables, les avis sont partagés sur le sujet.  Selon Paul-Guy Duhamel, cette tentative serait inutile puisque la salière ne compte que pour un faible pourcentage du sel que l’on consomme. Pour le Dr Nantel, c’est une mesure inutile puisque cela reviendrait quand même à diminuer notre consommation de sodium de 15 à 20%

Ressources
La Société canadienne d’hypertension artérielle
Pression artérielle Canada
Programme éducatif canadien sur l’hypertension
www.hypertension.ca

Politique nationale sur le sodium

Société québécoise d’hypertension artérielle
www.hypertension.qc.ca

Fondation des maladies du coeur du Canada

Plan d’action contre l’hypertension artérielle

Exposition Sel Essentiel, présentée:
Centre des sciences de Montréal

Musée de la civilisation du Québec