Une pilule une petite granule

Expert invité : Line Lafantaisie, directrice Information et Soutien, Société canadienne du cancer

« Je suis un mordu du BBQ et j’aimerais savoir à quel point c’est nocif pour la santé ».

Attention aux températures élevées!

Lors d’une cuisson à température élevée, que ce soit au barbecue ou par un autre moyen, les viandes, volailles et poissons produisent des substances chimiques cancérogènes – les amines hétérocycliques.

Flamme et gras

Au barbecue, la fumée produite par l’écoulement des gras sur la flamme est aussi nocive pour la santé. Les benzopyrènes – qui font partie de la grande famille des hydrocarbures – sont associés au cancer.

Pire, la viande?

À cause de leur teneur en gras saturés, les viandes rouges sont réputées dommageables pour la santé (dans la mesure, bien sûr, où on en mange trop).
Comme elles sont grasses, elles sont plus susceptibles de produire des substances nocives lorsqu’elles sont cuites au barbecue (l’écoulement du gras sur la flamme entraînant la production d’hydrocarbures).
À cause de leur forte teneur en fer, les viandes rouges provoquent également une réaction chimique particulière dans l’organisme au moment de la digestion, produisant ainsi d’autres substances nocives pour la santé.

Viandes rouges et… espérance de vie

En 2009, une très importante étude (500 000 répondants) a clairement associé la consommation de viandes rouges et transformées à un risque plus élevé de mortalité (cancer colorectal et maladie cardiovasculaire).
À la suite de cette publication, les recommandations nutritionnelles quant à la consommation de viande rouge ont été revues à la baisse, passant de 500 g (1 livre) à 300 g par semaine. L’adulte en bonne santé ne devrait pas consommer plus de trois portions de 100 grammes de viande rouge par semaine, soit la taille d’un jeu de cartes.