Une pilule une petite granule

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60 minutes

Du 2 avril au 7 septembre 2015

La question du public

Manger cru

Émission du 25 mars 2010

«J’ai une amie qui ne mange que des aliments crus. Est-ce que c’est meilleur pour la santé ?»

Expert invité : Stéphanie Côté, nutritionniste, Extenso

Les adeptes du crudivorisme mangent, le mot le dit, cru. Au menu : fruits et légumes en abondance, noix et graines, céréales germées… Sont exclus tous les produits d’origine animale, y compris les produits laitiers. Le crudivorisme est la forme extrême du végétalisme.

La santé par les enzymes ?

L’objectif ? Une meilleure santé, bien entendu. Les adeptes du crudivorisme veulent préserver les enzymes présentes dans les aliments en évitant de les cuire. Ce faisant, le corps n’aurait pas à produire les enzymes nécessaires à la digestion et pourrait donc se régénérer plus aisément. En fait, la quantité d’enzymes présentes dans les aliments n’est pas suffisante pour assurer à elle seule le processus de digestion. Il faut aussi savoir que ces éléments sont aussi détruits par l’acidité de l’estomac. Bref, le corps doit tout de même travailler pour métaboliser les aliments.
Les enzymes sont les substances chimiques qui servent au mûrissement des fruits; c’est ce qui fait, par exemple, que la banane passe du vert au jaune, puis au brun.

Fermentation et germination

Les adeptes du crudivorisme utilisent deux méthodes de transformation des aliments : la fermentation et la germination. La fermentation est le processus chimique par lequel se transforment les sucres présents dans les aliments. Les vinaigres et l’alcool sont des produits fermentés. Au menu des crudivores, on retrouve des aliments lacto-fermentés comme le yogourt et la choucroute. La fermentation augmente la teneur en probiotiques des aliments, un avantage santé très intéressant.
La germination est le processus par lequel un végétal produit un embryon, une nouvelle pousse. Celle-ci est particulièrement riche en vitamines, en minéraux et en chlorophylle. La germination est un procédé qui permet d’augmenter la valeur nutritive des aliments, et qui favorise donc aussi la bonne santé.

Attention aux carences !

Le crudivorisme n’est pas un régime alimentaire équilibré, et ceux qui l’adoptent s’exposent à des carences importantes, notamment en vitamines D et B12. La vitamine D est surtout présente dans les poissons, et on l’ajoute à certains produits alimentaires, dont le lait. La vitamine B12 se retrouve presque exclusivement dans les produits d’origine animale. Certaines algues en contiennent, de même que les boissons de soya enrichies. Pour s’assurer d’obtenir un apport suffisant en ces vitamines, les crudivores peuvent aussi prendre des suppléments.
À cause des risques de carences, ce régime est à proscrire chez les enfants.

Rassasiant, mais peu calorique

Le crudivorisme est un régime en protéines; il procure donc une sensation de satiété. Il est cependant très faible en calories, ce qui peut s’avérer un avantage en cas de surpoids, mais peut aussi entraîner certains problèmes de santé chez les personnes qui ont tendance à maigrir facilement, dont une aménorrhée (arrêt des menstruations).

Cuire ou ne pas cuire ?

La cuisson n’est pas, en soit, mauvaise pour la santé. Dans certains cas, elle peut même augmenter la valeur nutritive de certains aliments. L’exemple classique est celui du lycopène, un antioxydant de la tomate, dont la biodisponibilité augmente avec la chaleur (le corps absorbe ainsi plus aisément le nutriment).
Surtout, il faut éviter la surcuisson. Des brocolis trop mous ont perdu beaucoup de leur potentiel anti-oxydant; des viandes carbonisées sont carrément nocives pour la santé.

Ce qu’il faut retenir du crudivorisme ? L’abondance de fruits et légumes ! Les bienfaits d’une importante consommation de fruits et légumes sont amplement démontrés.