Une pilule une petite granule

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Du 2 avril au 7 septembre 2015

La question du public

E-coli : doit-on avoir peur d'une contamination ?

Émission du 13 octobre 2011

«Devons-nous avoir peur de la contamination des aliments par la bactérie E.coli?»

Expert invité : Dre Sadjia Bekal, Microbiologiste, Institut national de santé publique du Québec

Qu’est-ce que la bactérie Escherichia coli?

— Il s’agit d’une bactérie largement répandue qui se trouve dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud.
— La majorité des souches de cette bactérie ne sont pas pathogènes, mais quelques-unes ont acquis des toxines qui peuvent devenir virulentes pour l’être humain.
— Par exemple, la souche O57 va causer des diarrhées sanglantes chez l’humain. Dans les cas de complications extrêmes, elle peut causer de l’insuffisance rénale aiguë et même conduire à la mort.
— Moins de 10 % des personnes infectées par la bactérie E.coli développent des complications graves.

Les voies de contamination

Voie directe

Une contamination par voie directe peut se produire lorsque la viande a été contaminée lors de l’abattage ou de la manipulation : la bactérie qui se trouvait dans le tube digestif de l’animal se retrouve à la surface de la viande.
• La contamination est possible lorsque la viande n’est pas suffisamment cuite.
• Ce risque de contamination est plus élevé avec la viande hachée, car en hachant la viande, on fait pénétrer la bactérie à l’intérieur même de l’aliment. Et si le centre de la viande n’est pas cuit à la bonne température, une toxi-infection alimentaire à l’E. coli est possible.

Voie indirecte

Ce type de transmission a lieu lorsque les matières fécales de l’animal entrent en contact avec les fruits et légumes ou l’eau, destinés à la consommation humaine.

Mondialisation

Les toxi-infections alimentaires ne sont pas nécessairement plus fréquentes qu’autrefois, mais elles peuvent prendre une plus grande ampleur.
— Avec la mondialisation et l’augmentation des échanges économiques, ainsi que le volume des importations et exportations de produits alimentaires, il suffit qu’un aliment contaminé échappe à la chaîne de contrôle pour qu’un très grand nombre de personnes soit contaminé.
— La bactérie E.coli coûte jusqu’à 5 milliards par année aux producteurs de viande.

Le cas de l’Allemagne

— Par exemple, en Europe cette année, des graines germées issues du même fournisseur ont causé des toxi-infections en Allemagne et en France.
— Cette contamination est exceptionnelle, en raison de la rapidité et de la sévérité de l’infection, combinée aux difficultés d’en retracer la source.
— La leçon à tirer de cette expérience :
• demeurer en alerte et continuer la surveillance des toxi-infections alimentaires
• surveiller l’apparition des souches combinées génétiquement
• renforcer la traçabilité des aliments

Les mesures de prévention de base

Si la majorité des aliments qui parviennent au consommateur sont sains et exempts de bactéries pathogènes, il n’en demeure pas moins que certains d’entre eux peuvent en contenir en raison d’accidents de parcours. C’est pourquoi les mesures suivantes, simples mais efficaces, sont essentielles pour prévenir les infections alimentaires et freiner les épidémies :
— se laver les mains
— laver les ustensiles de cuisine
— éliminer les contaminations croisées
— bien cuire les aliments
— réfrigérer la nourriture