Une pilule une petite granule

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Du 2 avril au 7 septembre 2015

Dossier de la semaine

Avons-nous raison de diaboliser le sucre ?

Émission du 17 novembre 2011

Qui ne s’est jamais senti coupable de s’offrir une petite sucrerie? C’est que le sucre fait partie, avec le gras et le sel, d’un trio diabolique, supposément menaçant pour notre santé. Mais que sait-on vraiment des effets qu’il a sur nous? Est-ce qu’on a besoin de sucre pour survivre, ou doit-on le bannir complètement? On a voulu le savoir…

Les Québécois et le sucre

Sirop d’érable, tarte au sucre, gâteaux de toutes sortes : les Québécois ont la dent sucrée. Il suffit de penser aux tablées du temps des Fêtes pour s’en convaincre. Mais d’où vient ce lien aussi viscéral avec le sucre?

Pour Marie Watiez, psychosociologue de l’alimentation chez Sésame consultants, le sucre fait partie de l’identité culturelle québécoise. Bien ancré dans notre histoire et nos traditions collectives, notamment avec l’incontournable cabane à sucre, le goût du sucre des Québécois peut aussi être analysé en regard de leur rapport à la religion. «Les Québécois ont peut-être développé un lien particulier avec le sucre dans la mesure où la religion prenait tellement de place, que le sucre représentait une façon de s’en libérer, poursuit-elle. Surtout après le temps de carême qui correspondait au temps des sucres.»

Un goût universel

Les Québécois sont toutefois loin d’être les seuls à apprécier le sucre : l’humanité tout entière en raffole! Et ce penchant pour le sucre s’exprime dès la naissance, comme l’explique l’endocrinologue à l’Hôtel-Dieu du CHUM, le Dr Rémi Rabasa-Lhoret : «Le goût pour le sucre est extrêmement fort. En fait, un des réflexes bien connus du nouveau-né est le réflexe pour le sucre. Si on met une petite goutte d’eau sucrée sur la lèvre ou la langue d’un nouveau-né, il a un réflexe tout à fait caricatural, qu’on retrouve dans absolument toutes les ethnies. Pas besoin d’être Canadien pour avoir ça! Et on retrouve aussi ce réflexe chez tous les mammifères.»

Loin de s’estomper, ce goût du sucre se maintient tout au long de la vie humaine et persiste même chez les personnes âgées, alors que les autres goûts s’altèrent. «Le goût qui est préservé le plus longtemps, c’est le goût sucré, soutient le Dr Rabasa-Lhoret. Chez les personnes âgées, il peut y avoir des altérations du goût pour le gras, mais le goût sucré généralement est préservé. Et c’est le plus puissant stimulus pour nous faire manger. Si on ajoute du sucre sur un aliment qui a mauvais goût, généralement, on a envie de le prendre.»

Un rapport amour-haine

Aujourd’hui, avec les connaissances actuelles, les gens savent que l’excès de sucre est nocif pour la santé, ce qui crée un rapport amour-haine avec les aliments sucrés, explique Marie Watiez. «Il y a toutes sortes de déterminants qui nous amènent à avoir une relation très positive avec le sucre, mais tout de suite, cette association va être teintée d’un peu de mal-être et de culpabilité. C’est ce qui explique notre ambivalence face aux douceurs sucrées.»

Un nutriment indispensable

Il ne faudrait toutefois pas tomber dans l’excès contraire, et bannir toute forme de sucre, prévient le Dr Rabasa-Lhoret, car il s’agit d’un carburant indispensable au bon fonctionnement de l’organisme. «Certains de nos organes ont absolument besoin du sucre, tout autant qu’on peut avoir besoin d’oxygène ou d’eau, explique-t-il. Par exemple, notre cerveau ne peut pas se passer de sucre. C’est d’ailleurs le nutriment, avec les graisses et les protéines, qu’on doit en proportion consommer le plus dans notre alimentation, selon les recommandations. Environ 50 % de nos apports nutritionnels doivent venir du sucre.»

Et contrairement à la croyance populaire, il semble que les gens ne consomment généralement pas assez de sucre dans une journée. Mais attention : tout se joue dans le type de sucre consommé. Car si nous mangeons aujourd’hui approximativement autant de sucre que nos ancêtres, il ne s’agit pas du tout de la même forme de sucre. Alors que ces derniers s’approvisionnaient en sucre essentiellement dans des aliments tels que les fèves et les lentilles, les sucres consommés aujourd’hui sont essentiellement raffinés, comme le sucre blanc ou celui contenu dans les boissons gazeuses.

Les types de sucre

Car il y a sucre et sucre… Endocrinologue à l’Université de Sherbrooke, le Dr André Carpentier précise qu’il existe effectivement différents types de sucre. Si ceux-ci sont habituellement désignés par les appellations «glucides» ou «hydrates de carbone», il est important de distinguer les sucres raffinés des sucres provenant des aliments amidonnés. «L’amidon, c’est ce qu’on retrouve dans le riz et les pommes de terre, explique-t-il, mais ça ne goûte pas nécessairement sucré. Et pourtant, c’est du sucre. Donc, il y a des types de sucre qu’on retrouve dans l’alimentation qui font exactement la même chose, par exemple faire monter notre taux de sucre dans le sang.»

Idéalement, la majeure partie de notre consommation quotidienne de sucre devrait provenir des aliments amidonnés, tandis que les aliments qui goûtent réellement sucré ne devraient représenter qu’une toute petite part de notre alimentation.

Sucre 101

Mais de quoi s’agit-il exactement, le sucre? Prenons le cas du sucre blanc, qu’on appelle plus précisément le sucrose. «En fait, c’est deux petits morceaux de puzzle attachés ensemble, explique André Carpentier, une molécule de glucose et une molécule de fructose. Nos cellules, tout spécialement celles du cerveau et des muscles, utilisent le glucose et en ont vraiment besoin. Le fructose, lui, a un métabolisme un peu différent. Après avoir été digéré par l’intestin, il entre directement dans le foie et reste là, où il sera transformé en glucose ou en gras. À calories égales, quand on transforme plus de fructose dans notre alimentation que de glucose, on s’expose à relativement plus de complications chroniques.»

Le fléau des sucres ajoutés

Si on ne s’en tenait qu’au sucre naturellement présent dans les aliments, tout irait pour le mieux. Mais là où le problème se corse, c’est quand l’industrie commence à ajouter des sucres à ses produits transformés.

«Le vrai problème, c’est le sucre qui est caché partout, soutient le Dr Rabasa-Lhoret. Et pourquoi l’industrie a-t-elle tendance à rajouter beaucoup de sucre dans ses produits? Je crois que la principale raison, c’est que le sucre donne un bon goût, un goût auquel on accroche. Il y a un goût de “Reviens-y”, si j’ose dire, et c’est forcément intéressant pour l’industrie.» À ces considérations gustatives s’ajoutent également des considérations économiques : le sucre est un aliment peu dispendieux et il est donc très simple pour l’industrie d’ajouter d’importantes quantités de sucre pour rehausser le goût de ses produits.

«On peut présumer que par facilité et intérêt mercantile, poursuit le Dr Rabasa-Lhoret, l’industrie joue probablement un petit peu trop sur le sucre. Quand on regarde la composition en sucre de certains yogourts pour enfants ou certaines boissons sucrées, ça n’a pas de sens! Dans une liqueur, il y a à peu près l’équivalent de dix sachets de sucre en moyenne! C’est à se demander comment ça peut rester en suspension là-dedans…»

Le prix du sucre

Neurologue à l’Institut de neurologie de Montréal, le Dr Alain Dagher est d’avis que le bas prix du sucre est un facteur important pouvant expliquer l’augmentation de l’obésité au cours des dernières décennies : «Dans les années 1970, surtout aux États-Unis, le gouvernement a commencé à donner des subventions aux fermiers pour faire pousser du maïs, ce qui a fait baisser le coût du maïs et le coût du sucre. Le résultat est que nous avons aujourd’hui des calories qui coûtent beaucoup moins cher qu’elles ne coûtaient il y a 30 ans.» Certaines études ont même démontré, poursuit-il, que la baisse du coût du sucre et du gras a pu contribuer à près de 40 % de l’augmentation de l’obésité au cours des trente dernières années.

Une véritable dépendance

Les chercheurs s’inquiètent tout particulièrement du phénomène d’accoutumance au sucre : «Avec la consommation répétée d’aliments riches en calories, poursuit Alain Dagher, le cerveau s’habitue et commence à en demander davantage. On sait que c’est le cas pour la drogue. Mais certains chercheurs ont démontré que le phénomène existait aussi pour la nourriture, en particulier pour le sucrose.»

Des études réalisées avec des rats ont notamment permis de démontrer que la consommation de sucrose peut non seulement entraîner une accoutumance, mais également développer des comportements compulsifs. Dans certains cas, les animaux vont même aller jusqu’à appuyer sur un levier qui leur octroie des chocs électriques, si cela leur permet d’obtenir du sucre.

Les enfants seraient tout particulièrement fragiles au développement de cette dépendance en raison des importantes quantités de sucre utilisées dans les aliments qui leur sont destinés.

Un conditionnement affectif

Pour la psychosociologue de l’alimentation Marie Watiez, cette dépendance au sucre se développe également par une autre voie : «Non seulement on est conditionnés pour aimer le sucré, mais en plus, il y a un apprentissage qui se fait avec l’exposition affective. Dès la toute petite enfance, le sucre est associé à des situations souvent très agréables, comme les fêtes de Pâques, de la Saint-Valentin, de Noël ou d’Halloween, où il y a beaucoup de produits sucrés. Notre attirance naturelle pour le sucre, qui pourrait être simplement pour des fruits, des légumes plus sucrés, le lait ou le miel, va ainsi s’élargir très tôt vers des produits plus transformés et plus sucrés, comme les confiseries, auxquels on va associer des valeurs symboliques, à la fois affectives, sociales et culturelles. Car dans notre culture, fêter Noël sans une bûche de Noël ou un dessert sucré, ça n’a pas de sens. Il faut qu’il y ait du sucré.»

Les maladies du sucre

Autour du sucre, il y a beaucoup de mythes et d’incertitude. On cherche depuis longtemps à faire la preuve de ses méfaits sur la santé. On a d’ailleurs accusé le sucre, à tort, d’être la cause de l’hypoglycémie, de l’hyperactivité chez les enfants et même de la maladie d’Alzheimer. En revanche, on fait un lien de plus en plus clair entre une trop grande consommation de sucre raffiné et certaines maladies en forte croissance.

Le sucre et le diabète

Contrairement à la croyance populaire, il n’est pas si clair que le diabète peut être directement associé à une forte consommation de sucre. «Le diabète est une maladie complexe, explique l’endocrinologue André Carpentier, beaucoup reliée à l’obésité et donc à l’excédent de la balance calorique. L’excédent d’énergie peut provenir des sucres, oui, mais peut également provenir d’autre chose, comme des gras qui sont tout aussi nocifs pour le diabète qu’un excédent de sucre.»

Malgré cette mise en garde, le Dr Carpentier précise que certaines formes de sucre ajouté dans l’alimentation sont particulièrement néfastes, notamment les boissons sucrées qui augmentent le risque de diabète et de maladies cardio-vasculaires, tout particulièrement chez les jeunes et les adolescents.

Au banc des accusés : les sucres à haute teneur en fructose, à base de maïs, très utilisés dans l’alimentation pour donner un goût sucré. «De façon surprenante et intrigante, souligne le Dr Rémi Rabasa-Lhoret, l’augmentation de l’obésité et des problèmes de poids en Amérique du Nord date du moment où on a commencé à introduire ces sucres-là dans l’alimentation. Ça ne crée pas un lien de cause à effet, mais c’est suspect… Et dans ces sucres-là, il a été démontré que la consommation de boissons sucrées et de jus a augmenté de presque 300 % sur 20 ans. Si on compare les enfants des années 1970 aux enfants actuels, ils boivent beaucoup plus de jus et de boissons sucrées.»

Le fructose

Cette augmentation de la consommation de fructose inquiète les spécialistes de la santé publique pour de nombreuses raisons, comme l’explique le Dr Carpentier : «Des études ont démontré qu’une surconsommation de fructose, versus de glucose, dans l’alimentation, était associée avec une augmentation de l’obésité viscérale, à une augmentation de la quantité de gras stockés dans le foie ainsi qu’à une augmentation de la production de gras après le repas dans le système circulatoire.»

Dans le cas du fructose présent dans les fruits eux-mêmes, il ne faut pas s’en inquiéter outre mesure, nuance André Carpentier. C’est très rare qu’on en consomme une quantité telle que ça va causer des problèmes, parce que les fruits sont des aliments complexes qui contiennent essentiellement de l’eau, avec un peu de fructose et un peu de vitamines. Pour arriver à une surcharge en fructose en mangeant des fruits, on risque fort d’avoir une indigestion bien avant.»

Sucre et obésité

Le sucre est bien souvent pointé du doigt comme responsable de l’épidémie d’obésité. Tout comme pour le risque de diabète, des nuances sont toutefois nécessaires, comme l’explique Rémi Rabasa-Lhoret : ce ne sont pas tant les sucres qui sont à blâmer en soi, mais les types de sucres consommés, car un régime riche en glucides n’augmente pas nécessairement le risque d’obésité. Par contre, un régime riche en sucres simples avec beaucoup de sucres ajoutés, de jus de fruits et de liqueurs va probablement faire augmenter le risque d’obésité, tout comme une surconsommation de fructose.

«Ce n’est donc pas sûr que les sucres créent l’obésité, résume-t-il, mais chez quelqu’un qui a déjà accumulé du poids au niveau de l’abdomen ou qui est déjà en surpoids, probablement que le fait de consommer trop de sucres ou trop de certains sucres, comme le fructose, ça peut faire monter les triglycérides et à ce moment-là, peut-être augmenter le risque de diabète et de maladies cardio-vasculaires.»

Sucre et cancer

Le sucre est parfois également accusé d’autres maux, comme d’encourager le développement de certains cancers. Mais qu’en est-il vraiment? La réponse n’est pas si simple, prévient André Carpentier, car si une tumeur est privée de sucre, elle va certainement mourir. À l’inverse, plus elle sera nourrie de sucre, plus elle va croître rapidement.

«Ça ne veut pas dire que manger du sucre donne le cancer, nuance-t-il. Par contre, quelqu’un qui mange trop de sucre risque de devenir obèse parce qu’il a trop de consommation de calories. Et avec l’obésité survient toutes sortes de problèmes métaboliques, même au niveau du système immunitaire et au niveau des réponses des différents tissus, qui vont brouiller les cartes et peuvent favoriser la croissance des tumeurs. D’ailleurs, l’obésité est le deuxième facteur de développement de cancers, après la cigarette.»

Faire la paix avec le sucre

Devant toutes ces données médicales et scientifiques, est-il encore possible de savourer les plaisirs sucrés sans sombrer dans la culpabilité? Certainement, croit la psychosociologue de l’alimentation Marie Watiez qui encourage les gens à apprécier le sucre à sa juste valeur. «Si on aime vraiment les bonbons, on peut choisir des bons bonbons. Si on aime les desserts sucrés, on peut les cuisiner soi-même et développer un lien agréable avec les produits sucrés. Et à ce moment-là, plus on va les apprécier, moins on va avoir de culpabilité et moins on va avoir besoin d’en manger en grande quantité.»

Alors, qu’on se le tienne pour dit : oui, il est possible de manger du sucre sans compromettre notre santé, mais encore faut-il faire de bons choix et surtout, faire preuve de modération…

Informations supplémentaires

Statistiques Canada vient de publier une étude qui confirme qu’effectivement, les Canadiens consomment beaucoup trop de sucres, et tout spécialement les sucres ajoutés (sucre blanc, sucre brun, sirop d’érable). En moyenne, nous consommons 20 cuillerées à thé de sucre ajouté par jour. Quand on pense que la recommandation de l’OMS est de 12,5 cuillerées par jour, il est clair qu’il y a excès…

Cette étude s’inquiète tout particulièrement du comportement des jeunes garçons de 14 à 18 ans qui consomment 41 cuillerées à thé de sucres ajoutés par jour, principalement dans les boissons gazeuses et les bonbons.